Restaurantrecensie: Bonheiden - Brasserie Leysen

Laten we er geen doekjes om winden: de lockdownperiodes hebben er bij hel wat (horeca)zaken over heel de wereld stevig op ingehakt. Sommige cafés, bistro’s en restaurants grepen de pauzes aan om hun interieur of aanpak te vernieuwen, andere hadden in een recent verleden nog geïnvesteerd en moesten lijdzaam afwachten tot hun ingrepen tot hun recht konden komen. David Leysen, de eigenaar-chef van de naar hem vernoemde Brasserie Leysen, heeft al een tijdje geleden een paar erg gesmaakte veranderingen aangebracht in zijn erg gezellige zaak aan de Rijmenamseweg te Bonheiden: de mogelijkheid om aan te schijven bij de houtskoolgrill en te genieten van een puur stukje vlees dat ter plekke wordt klaargemaakt en doorgaans wordt opgediend met een bijpassend wijntje (de ‘Chef’s Corner’), en een loungehoekje, dat zich uitstekend leent voor een tapas– en cocktailuurtje. Brasserie Leysen is echter zoveel meer dan wat je momenteel op de website zelf kunt lezen. Wij bezochten de zaak om meer te weten te komen.

Restaurantrecensie_Brasserie Leysen

.pdf

Download PDF • 9.19MB

Klik op de link hierboven om het volledige artikel te downloaden in pdf-formaat

Ligging en interieur

Het gebeurt helaas veel te vaak: gastronomische trekpleisters liggen niet zelden buiten de stadscentra en zijn dan ook nog eens slecht te bereiken. Wie met het openbaar vervoer komt, mag een tijdje de benenwagen nemen en als het dan regent of als ze slecht te been zijn, zijn ze eraan voor de moeite.

Gelukkig is Brasserie Leysen een van de uitzonderingen: niet alleen is er behoorlijk veel parkeerruimte beschikbaar, de bus stopt ook nog eens aan de overkant van de straat.

Wij houden ervan om zoveel mogelijk het openbaar vervoer te nemen en zijn dan ook blij verrast dat we de brasserie — of is het nu toch een restaurant — zo gemakkelijk kunnen bereiken.

Buiten zet het mooie loungegedeelte — het doet ons denken naar wat er zou gebeuren als je een strandbar in Knokke op magische wijze zou laten samensmelten met eentje uit Cannes en een buitenlounge uit de binnenstad — alvast de juiste toon, maar binnen straalt de zaal nog meer eigen gezelligheid en eigenheid uit.

Het interieur werd opgebouwd rond een paar grungy ventilators en de houtskoolgrill die centraal tegen de keukenmuur prijkt, met daarboven een grote decoratieve schedel die je misschien eerder zou verwachten in een western dan in een Belgisch restaurant.

Er wordt vooral gewerkt met verschillende soorten heel organisch aanvoelend hout, met in een hoek fauteuils van gebroken leer en industriële accenten. De verschillende aardekleuren vloeien perfect in elkaar over en laten het hele interieur niet alleen erg consistent, maar ook warm en gezellig aanvoelen. Geen twijfel aan: hier is het leuk binnenkomen.

Bovendien staan de tafels en stoelen voldoende ver uit elkaar en zorgt de lay-out er verder voor dat er verschillende eilandjes worden gecreëerd. Zo kan je niet alleen voldoende afstand van elkaar bewaren, maar ook ongestoord eten op het ene plekje dat jou het meeste aantrekt. Zaakvoerder David heeft het allemaal samen met een goeie vriend bedacht — knap!

Er valt overigens ook wel iets te zeggen rond de andere zintuigen die bij het binnenkomen worden geprikkeld en dat gebeurt niet alleen door de prachtige texturen waarmee je begroet wordt, maar ook door de lekkere geur van hout en houtskool.

Geuren doen mensen vaak terugdenken aan voorbije ervaringen die indruk hebben gemaakt. Ze vormen portalen naar het verleden en naar (hopelijk mooie) herinneringen die je voor altijd zullen bijblijven, maar vaak verstopt liggen onder lagen van andere indrukken. Deze journalist moet onmiddellijk terugdenken naar een van zijn mooiste restaurantervaringen ooit: zijn bezoek aan de — inmiddels helaas gesloten — Woodfire Grill in Atlanta, een toprestaurant waar de lekkerste en mooiste culinaire creaties op moderne houtskoolgrills werden bereid. Als chef Davids bereidingen vandaag in de buurt weten te komen van de zeven gangen die ik daar heb gekregen… tja.

Ontvangst en bediening

We worden ontvangen door Joris, die duidelijk het klappen van de zweep kent en geen seconde aarzelt om ons te verwelkomen. Hij is duidelijk op de hoogte van onze komst en aarzelt niet om ons een plaatsje toe te wijzen.

Ook het huisaperitief laat niet lang op zich wachten — een vrij originele combinatie van porto met tonic: lichtjes zoet, maar niet te suikerig, terwijl de kruidige toets en de prik ervoor zorgen dat het pallet voldoende wordt geprepareerd voor de smaken die je staan op te wachten… en dat zijn er heel wat.

Wij zijn er al net voor de officiële openingstijd, maar nog voor de eerste gasten zich aanmelden, meldt ook de sympathieke Lieve zich aan bij het zaalpersoneel. Ze is er nog maar enkele dagen in dienst, maar heeft duidelijk wat nodig is om het te maken als zaaltoppertje.

Zo zien we haar (net als Joris) nooit het overzicht verliezen, terwijl Lieve ook de noodzakelijke ogen in haar achterhoofd heeft, wat ze bewijst door er bliksemsnel bij te zijn wanneer ondergetekende in zijn gekende stijl per ongeluk een lepel naar de grond katapulteert. Die wordt onmiddellijk vervangen, waarvoor dank.

Tenslotte is er natuurlijk chef David Leysen zelf. Het is ‘s mans bedoeling om geregeld eens vervangen te kunnen worden door zijn uitstekende team, maar vandaag is hij zelf nog ter plekke.

Naar eigen zeggen heeft David doorheen de jaren geleerd wanneer hij zelf aan tafel kan komen, uitleg kan geven en een babbeltje mag slaan met de gasten, en die ervaring laat zich gevoelen. Niet alle gasten zijn daar immers receptief voor. Wie liever in zijn of haar eigen bubbel blijft, kan in ieder geval wél zien hoe David zelf de grill bedient. Mét de nodige métier, maar laat dat alvast geen verrassing meer zijn.

Menu

We mogen kiezen tussen twee soorten lekker afgebakken brood (een grof broodje en eentje met een lichtere kruimel), dat geserveerd wordt met eigenbereide olijfboter. De olijven zorgen voor ietsje meer olie en brengen de zoute eigenschappen wat meer naar voren, maar overheersen helemaal niet. Mooi, maar nog niet zo mooi als de amuse-bouche, natuurlijk.

David kiest steevast voor de betere rundsrassen, maar het is niet alleen de vleesbereiding die in het oog—of op de smaakpapillen—springt: het wordt meteen ook duidelijk dat we hier te maken hebben met een chef die graag met texturen speelt. De zalfjes brengen namelijk een extra smeuïge toets, terwijl de pijnboompitjes voor wat meer beet zorgen. Een erg geslaagd begin.

Het wordt nog beter met de eerste gang: een carpaccio van zalm die op de ‘gravad lax’-wijze bereid is. ‘Gravad lax’ of ‘gravalax’ is een samentrekking van het Noorse ‘grav’ (wat zoveel als ‘graf’ of ‘begraven’ betekent) en het Zweedse ‘lax’ (of ‘zalm’) en staat voor een handelswijze die vooral door Scandinavische vissers werd gebruikt en waarbij de zalm eerst droog gemarineerd (meestal met zout, suiker, en dille) en daarna een tijdlang begraven werd.

Onder de grond stoppen zit er voor Brasserie Leysen niet in, maar in de plaats daarvan wordt er een gewicht op de vis geplaatst. Het resultaat is een erg zachte zalm van sushikwaliteit.

We vinden ook met rode biet gemarineerde sjalotjes en aardpeer terug op ons gerecht. De krokantjes zorgen weer voor de nodige extra textuur, waardoor het gerecht in een klap nog toegankelijker wordt, terwijl het zalfje garant staat voor meer smaak en het knapperige mooi in evenwicht brengt. Alles is bovendien uitstekend gekruid en de combinatie zalm-verse dille blijft natuurlijk een perfecte unie. Lekker!

De aangepaste wijn die voor ons gekozen is, is een ribolla giala van Villa Chiòpris. Van die druif werd lang gedacht dat ze oorspronkelijk uit Griekenland afkomstig is, maar uit DNA-onderzoek blijkt ze toch voor het eerst te zijn opgedoken in het Italië van de dertiende eeuw. Ze gedijt ook heel goed in de gravel en kiezelafzettingen van de rosmassa’s en de vulkanische ondergrond van het wijndomein, waardoor we hier te maken hebben met een lichtjes droge, gelige wijn met duidelijke toetsen van pompelmoes en citroenrasp, gevolgd door peer en groene appel. Een geslaagde combinatie, maar eentje die ons nog niet voorbereid op wat komen zal.

Het tweede voorgerecht is een mooi schoteltje ’mosselen van de chef’. De mosseltjes hebben veel en stevig vlees en zijn perfect gegaard. Ze zijn bereid met traditionele ingrediënten als ui, selder, en wortel, maar het zijn de volledige stukjes tomaat in combinatie met de sublieme espuma die ze naar een hoger niveau tillen. De citrus, radijs, en de combinatie van mirin en sushi-azijn zorgen voor een echte smaakbom vol frisheid, terwijl de schuimige textuur erg aangenaam aanvoelt in de mond. Omdat we het bordje even laten staan, spuit David wel een klein beetje espuma bij, waardoor de smaak van de mosselen zelf ietsje meer naar achtergrond wordt verwezen, maar dat komt enkel omdat het nodig was voor de foto. Een topgerecht dat je normaliter helemaal niet zou verwachten in een zogenaamde ‘brasserie’.

Wat ons misschien nog meer verbaast dan het gerechtje zelf, is de perfecte samenhang met de gekozen wijn: een goudgele Weisburgunder (de Duitse benaming voor een pinot blanc) van wijnhuis Holger-Koch (genoemd naar eigenaar Holger en bestuurders Erna en Hubert Koch). Holger heeft ooit nog voor meesterwijnbouwer Franz Keller gewerkt en dat is ook te merken aan de wijn zelf: gerijpt in een oude ondergrondse watertank en heel droog, maar ook fris en vrij dik op de tong. Wij proeven niet alleen citroen en appel, maar ook banaan en lychee. Dit is een wijn die werd uitgekozen met kennis van zaken, want na de eerste (lichte) attack vloeien de smaken zo mooi over in die van de espuma en de mosseltjes dat we er haast emotioneel van worden. Het soort winepairing die je doorgaans enkel in sterrenrestaurants kunt aantreffen. Ongelooflijk goed gedaan!

Als derde gang is er gekozen voor een rundstartaar van black angus, een fors zwart Schots runderras dat voor erg gemarmerd en dus erg mals vlees zorgt. Meestal krijgen we het gebakken of gebraden voorgeschoteld, maar chef Leysen bewijst dat het ook uitstekend geschikt is voor een smeuïge tartaar, die niet alleen wordt opgediend met een traditioneel kappertje, maar ook met appel (extra frisheid), parmezaan (meer binding), oosterse hoisin (meer zout én zoet), wasabi (meer pittigheid), en knolselder (extra aardse toetsen én — alweer — meer textuur).

Ook deze keer heeft David dus een krokante textuur toegevoegd. Zijn spel met texturen en de gemakkelijkheid waarmee hij uiteenlopende smaken combineert, overstijgt het niveau van de gemiddelde bistro, waardoor ook onvervalste gastronomen hun gading zullen vinden bij Brasserie Leysen… maar dat is nog niet alles, want ook bij dit gerechtje krijgen we een sublieme wijnharmonie voorgeschoteld.

Er is gekozen voor een kurkdroge Miraflors Rosé van het in 1996 opgerichte Franse wijndomein Lafage, met in de neus rijpe rode vruchten als framboos en aardbei, samen met witte perzik en zowel bloemige als stevige, minerale toetsen; een erg complexe, heel heldere, romige, en delicate rosé met een mooie zuurtegraad en zowel roze pompelmoes als verse besjes, abrikoos, witte perzik, gepelde pruimen en oranjebloesem in de mond. We zijn niet zeker, maar we denken dat de druiven vroeg geplukt moeten zijn om een dergelijk bleke (van kleur, zeker niet van smaak) te kunnen bekomen. Nog veel indrukwekkender dan de kleur of de smaak is echter hoe ongelooflijk goed ook deze wijn bij het gerechtje past. Het moet een jaar geleden zijn geweest dat deze journalist nog heeft meemaakt hoe goed smaken van een bereiding kunnen samenvloeien met die van wijn. Wie hier iets op aan te merken heeft, weet gewoon niets van wijn of is een absolute kniesoor. Wij worden er even stil van.

Als hoofdschotel verschijnt er een Gentse waterzooi ’op wijze van de chef’ op tafel. Die laatste specificatie mag je overigens letterlijk nemen, want vaak verdrinkt de goedkope kip van waterzooi in een zee van room, maar David kiest liever voor kwaliteitsvolle Mechelse koekoek en geeft er apart een sausje bij waar absoluut géén room in zit. Wel present: knapperige groentjes, kerstomaat, aardappeltjes, en zwammen. Een niet erg gebruikelijke combinatie voor wie Gentse waterzooi gewend is, dus.

Gewoonlijk wordt dit gerechtje bereid met groene selder, wortel, en prei, maar chef Leysen heeft ons overtuigd om eens te proberen met cantherellen of oesterzwammen. De kip is trouwens traag gegaard en erg mals, terwijl het gerecht zeker ook groot genoeg zal zijn voor iedereen die denkt dat elk vijf– of meergangenmenu zal eindigen met een bezoek aan de lokale frituur (shame on you, trouwens)!

De geselecteerde wijn is deze keer een lekker kruidige Clos des Cazaux uit de Côtes Du Rhône die volgens ons voor 60% uit grenache en voor zo’n 40% uit syrah bestaat (maar schiet ons niet dood als er nog een derde druivenvariëteit is gebruikt). Daarmee wordt nog eens onderstreept dat er vandaag vooral is gekozen voor droge wijnen, ditmaal met aroma’s van Provençaalse kruiden die mooi passen bij de gekozen groenten.

Omdat we fan bleken te zijn van de Lafage, beslist chef Leysen om ons voorziene dessert te schrappen en in de plaats een brownie met bijpassend sorbetje te laten aanrukken, voornamelijk om ons een dessertwijn van hetzelfde domein te laten proeven. De Domaine Lafage ‘Maury’ Grenat AC Maury VDN is een versterkte monocépage van grenache noir met en neus van eiken vaten, braambessen en rood fruit die smaakt naar vanille, kers, en aardbeien, mooi gebalanceerd met delicate toetsen van eik, specerijen en stevige tannine: zoet, maar niet zo suikerig dat alles aan de tanden begint te plakken.

Afsluitend

Een bezoek aan de website van Brasserie Leysen doet vermoeden dat je hier vooral kunt komen voor tapas, cocktails, gerijpt vlees en wijntjes, maar dat is maar een deel van het verhaal: met een 12 in de Gault&Millau staat ze voorlopig onder haar gastronomische waarde gequoteerd.

Het menu zoals het op de kaart staat

zalm gravad-lax

aardpeer - dille - sjalot - rode biet

(Villa Chiopris - Ribolla Giala)

mosselen v/d chef

ui - radijs - citrus - selder - wortel - mirin & sushi azijn - tomaat

(Holger Koch - Weisburgunder)

rundstartaar "black angus"

kapper appel - parmezaan - hoisin - wasabi - knolselder

(Lafage Miraflors "rosé")

gentse waterzooi

op wijze van de chef