Restaurantbespreking: Brussel - Restaurant Brugmann
Toegegeven: we hebben al vaak toegejuicht dat een geweldige gastronomische ervaring tegenwoordig niet meer moet gepaard gaan met stijfheid en een overdreven nadruk op etiquette, het is wel eens leuk om ergens te gaan eten waar nog veel aandacht wordt besteed aan luxe en decorum – zoals in restaurant Brugmann te Vorst, bijvoorbeeld. De sfeer doet denken aan de betere zaken in Parijs of oudere Brusselse gloriën als La Villa Lorraine voor de vorige herinrichting, maar weet het jonge team ook op culinair vlak het niveau te halen dat een dergelijk interieur rechtvaardigt? Je leest het hieronder.
Klik op de afbeelding om het volledige artikel te downloaden in een mooier pdf-formaat
Achtergrond
Vaak kopiëren onze collega’s de informatie die in de persberichten staat die we mogen ontvangen en dus lees je op het internet dat restaurant Brugmann zich op ‘wandelafstand van het Brugmannplein’ bevindt. Dat is op zich wel correct, maar toch denken we dat de meeste mensen het woord ‘wandelafstand’ associëren met enkele tientallen tot honderden meters en niet met de 1,1 kilometer die de eettempel van het plein scheidt. Bovendien hoef je het allemaal niet zo ver te zoeken, want het restaurant bevindt zich gewoon op de Brugmannlaan, waardoor de naam een behoorlijk logische keuze lijkt.
Wat er ook van zij, het prachtige herenhuis waar de eetgelegenheid in gehuisvest is, werd opgericht in 1899 en behoorde achtereenvolgens toe aan de familie van Raoul Richard (die zijn barontitel te danken had aan zijn werk als oorlogsvrijwilliger, vuurkruiser, burgerlijk mijningenieur, elektrisch ingenieur, minister en ondersecretaris van bevoorrading), het Brussels Hoofdstedelijk Gewest (dat besliste om de tuin om te toveren tot een openbaar park), privé-eigenaars en, sinds 2014, de huidige uitbaters. Die renoveerden het pand volledig en dat is aan zowat elk detail te merken.
Eigenaars Thomas Guerini en Maria Lovero Riso wonen in Saoedi-Arabië, waardoor het derde lid van het trio, chef Mathias Van Eenoo, Brugmann alleen mag leiden. Van Eenoo’s beide ouders waren Belgische restaurateurs, maar toch groeide de chef op in de Provence en verdiende zijn sporen voornamelijk in Parijs. Hij werkte in zaken als Lucas Carton, Mama Shelter, L’Opéra in de Place Garnier en Le Candille. Jammer genoeg vrezen we dat het luxueuze decor van Brugmann en de tekst over de chef die op de website te vinden is de verwachtingen wel erg hoog maken. Daar wordt gesproken van sterrenzaken en Le Candille heeft wel degelijk een ster, maar de meeste andere zaken waar Van Eenoo heeft gewerkt, staan in de restaurantgidsen niet zo hoog gequoteerd als Le Candille, al zijn ze vaak geopend door sterrenchefs. De hoge verwachtingen zijn ook niet nodig, want met een 13 op 20 in de Gault&Millau mag je toch naar buiten komen en bovendien is de chef zeker nog jong genoeg om zichzelf de komende jaren sterk te kunnen verbeteren.
Interieur & ontvangst
Zodra onze auto voor de deur van het restaurant stopt, worden we begroet door een valetparkingmedewerker, die ons aanbiedt om de wagen te parkeren. We zijn echter meegereden met een acteercursist van ons en gaan zonder hem naar binnen, waardoor het niet nodig is om te parkeren, maar de dienst wordt enorm geapprecieerd.
Binnenin kijken we de ogen uit: wat een prachtig, luxueus decor! Meestal zien we dit enkel in nog chiquere, duurdere zaken, maar hier is wel degelijk gekozen voor het soort opulente pracht die we meer associëren met een sterrenzaak. Niet verwonderlijk, dus, dat enkele kennissen ons vooraf hadden gezegd dat Brugmann een Michelinster heeft. Die bewering is (nog) niet juist, maar bij het binnenkomen lijkt het ons niet meer dan logisch: hier mikt men op minstens een ster. Alles is hier bedoeld om indruk te maken, van de marmeren schoorsteenmartel in theesalon Boudoir tot het koninklijke paars, rood en groen van het grote salon, de blauwe accenten in de eetkamer op de eerste verdieping, de gezellige gewelfde kelderruimte beneden en de autonome cocktailbar ‘B’. Binnenkort komt daar ook nog een hotel bij en dat we daar graag eens zouden blijven slapen, spreekt voor zich.
Brugmann heeft een van de mooiste terrassen die de hoofdstad te bieden heeft, maar helaas is het winterweer tijdens ons bezoek al doorgebroken en kunnen we daar deze avond niet van genieten… waardoor de nadruk natuurlijk op het menu komt te liggen.
Het menu
Om te beginnen, krijgen we drie verschillende amuses-bouche.
De Griekse paling werd gerookt op olijfhout en dat blijkt een uitstekende beslissing te zijn, want daardoor heeft het gerechtje heel wat smaak meegekregen. Het doet ons denken aan het betreurde Woodfire Grill in Atlanta onder topchef Nicolas Quinones met nog net iets meer verfijning serveerde en het is altijd geweldig als een gerecht zulke herinneringen kan oproepen.
Overigens is het een goede beslissing om met de zalm een tweede in het huis zelf gerookt gerechtje af te leveren, met daarbij een klein beetje zeekraal en een zalmeitjes om het geheel wat meer textuur te geven. De kwaliteit van de vis is alvast uitstekend, wat natuurlijk belooft voor het vervolg.
De derde amuse is een lekker gemarmerd plakje foie gras met passievruchtensaus en vanille, een leuke combinatie en eens iets anders dan de traditionele zoetigheden die meestal met ganzen- of eendenlever worden gepaard.
Als eerste voorgerecht worden een paar langoustines opgediend. De Japanse invloed is duidelijk, want de langoustines lijken voorzien te zijn van tempurabeslag en werden kort gefrituurd, maar we denken dat het in dit geval om gezondere amandelen gaat. De Aziatische invloed wordt verder doorgetrokken met paksoi (een Chinese kool), een Thais sausje en koriander, terwijl er een klein stukje waterkers is toegevoegd als garnituur. De paksoi is bijna ‘te ver’, maar die manier van bereiding is ook een beetje eigen aan de Chinese keuken. De saus is zoet en iets dikker dan wat we van de beste Thaise restaurants verwachten, maar wel erg smaakvol. Geen slecht bordje.
Vervolgens krijgen we een met armagnac geflambeerde tarte tatin ‘Brugmann’ van ganzenlever. Voor de kenners: armagnac is gaat cognac met tweehonderd jaar vooraf en wordt op gelijkaardige manier bereid, maar wordt maar een keer gedistilleerd. Er is meer invloed van terroir en druivensoort, waardoor we zelf grote fan zijn en graag met armagnac koken. De brandewijn heeft alvast een lekker fruitig extraatje gegeven aan de tarte tatin, terwijl de heerlijke (maar vrij zware) madeirasaus ons terug doet verlangen naar de glaasjes madeira uit 1912 en 1924 die we ooit in het Renaissance Hotel te Las Vegas hebben gekregen. De flinterdunne reepjes granny smithappel maken alles wat frisser, maar we vragen ons af of dit voorgerecht anno 2018 niet te groot en te zwaar is voor een restaurant. Van een jonge, moderne chef kan je toch verwachten dat hij niet zoveel gangen met zoete ingrediënten achter elkaar laat aanrukken en dat alles wat gezonder en lichter wordt gehouden. Aan de andere kant begint Brugmann zich te reveleren als hét restaurant voor mensen die klagen dat ze in gastronomische eettempels telkens veel te kleine porties krijgen, maar zelf zouden we opteren voor minder grote en misschien iets lager geprijsde porties.
Na de foie gras wordt er een ruggetje van zwarte koolvis opgediend – een echte seizoensvis voor de laatste maanden van het jaar. Witte koolvis heeft een slechte reputatie gekregen als goedkope vervanging voor kabeljauw, maar de zwarte variant is steviger en heeft een iets verfijndere smaak. Het gerechtje echter veel ‘aardser’ gemaakt door de smeuïge, sterk gepeperde aardpeermousseline en het bladgroen zalfje van kruiden. Daardoor wordt alles ook een beetje zwaarder gemaakt, wat – gezien de andere gangen van het menu – niet echt nodig is. Hoewel we ook iets krokant missen en de vis sterker had mogen afgekruid worden, is dit een erg degelijk gerecht, zonder meer.
Ook zwaar: een iets te lang gegaard, dik stukje houtduif met versneden selder, een niet bepaald luchtig taartje en granaatappelsaus. De saus is wat te lang ingekookt, maar wél lekker, net als de selder, alleen snakken we nu wel naar iets lichter, maar dat lossen we op door een paar ingrediënten niet helemaal op te eten. Er had gerust iets minder op het bord mogen liggen. De duif is niet de eerste gang waar we deze avond het potentieel van de chef in zien, maar ook merken dat de uitvoering hier en daar nog ietsje beter kan.
Na de iets minder geslaagde hoofdgerechten, slaat de keuken echter terug met een uitstekend vervolg: gepocheerde rode biet met amandelen, steranijs en mascarpone – een niet al te voor de hand liggende, maar geslaagde combinatie, die toont dat het keukenpersoneel zich wel degelijk kan herpakken.
Hetzelfde geldt trouwens voor de erg geslaagde ‘dame blanche van Brugmann’, een bol van krokante chocolade in chocoladesaus die je moet openbreken om het vanille-ijs te onthullen. Dit is absoluut het betere werk, dat doet vermoeden dat een aantal leden van het keukenpersoneel meer in de vingers hebben dan anderen – een oplosbaar probleem.
Wat de wijnen betreft: die kwamen soms iets te laat aan, maar de wijnkaart zelf bevat zeker enkele mooie grand cru’s. Er wordt goed, maar niet enorm creatief gepaard, waardoor je de keuzes van de sommelier best wel mag vertrouwen.
Conclusie
Wie nog eens ouderwets chique wilt gaan eten, heeft er met Brugmann een erg aanlokkelijk adres bij. De valetparking, het opulente interieur en de luxueuze uitstraling lenen zich tot speciale aangelegenheden, romantische avonden en meer. Wees echter voorzichtig bij het selecteren van de gerechten, want de porties zijn behoorlijk copieus en chef Mathias Van Eenoo lijkt niet echt bezig te zijn met licht en gezond koken. Dat de man potentieel heeft, staat echter buiten kijf en we zijn benieuwd of het restaurant op korte termijn nog meer continuïteit aan de dag zal kunnen leggen. Wij gokken alvast op ja.
