Restaurantrecensie: Nieuwpoort - M Bistro
Het is ons de laatste jaren al geregeld overkomen: een ‘bistro’ bezoeken die ons op culinair gebied meer bevalt dan de ‘restaurants’ die we vaak bespreken. De tijd dat een bistro gelijkstond aan een traditionele, weinig verrassende keuken, lijkt dan ook definitief voorbij. Zowel wat interieur als de kwaliteit van de gerechten betreft, kan je er vaak even goed – en soms zelfs beter – eten als in een zaak waarvan de naam doet vermoeden dat er grotere gastronomische ambities zijn. Wij trokken naar Nieuwpoort, een badstad die anno 2017 niet echt meer bekend staat om haar eetgelegenheden, maar met M Bistro wel een absolute (zee)parel tussen haar grenzen heeft.
Locatie & ontvangst
Klik op de foto om het volledige artikel te downloaden
Het Marktplein van Nieuwpoort kent verschillende brasserieën, maar M Bistro ligt een beetje verdoken, achter de hoek, in de Potterstraat. Eenmaal binnen, blijkt al snel dat er hier enorm veel aandacht werd besteed aan het interieur. Bij het binnenkomen wordt er met de lange tafel rechts duidelijk gemaakt dat het hier om een moderne zaak gaat. Wie daar komt te zitten, kijkt immers uit op de open keuken, waar het keukenteam even gedisciplineerd staat te koken als in een kleine sterrenzaak. Ook het brood wordt in de eetruimte zelf gesneden – leuk om te zien. Overigens houden we wel van het soort opstelling waar chef Mattias en zijn echtgenote Sofie Maertens-Billiet (meteen ook onze gastvrouw) voor hebben gekozen, met ook nog een ronde tafel in de hoek van de tweede, smallere ruimte en aan vierkante tafels aan de tegenoverliggende muur. Op die manier worden er verschillende eilandjes gevormd, wat toch bijna altijd een waarborg is voor extra gezelligheid.
Wij bezoeken M Bistro op een warme zomerdag en dat blijkt een goede keuze, want ook de prachtige binnentuin is open. Het is dan ook geen moeilijke beslissing om eerst ons aperitief en de amuses-bouche buiten te nuttigen voor we weer naar binnen gaan om verder te eten.
De ontvangst verloopt hartelijk: na bij het binnenkomen een kort gesprekje te hebben gehad met chef Mattias, worden we door een vlotte jongeman naar onze tafel geleid. Op geen enkel moment moeten we daarna te lang wachten op ons eten en bovendien verloopt alles op de volgorde die je ook in een toprestaurant verwacht, inclusief brood dat speciaal voor M Bistro bij de bakker wordt klaargemaakt en in de zaak zelf wordt afgebakken. Dat er wordt gekozen voor brood op basis van zuurdesem, is voor ons trouwens ook een pluspunt – zuurdesem laat je immers niet toe om snel te bakken, wat de voedingswaarde ten goede komt.
Het menu
Niet alleen het interieur en de bediening wijst op veel aandacht voor kwaliteit en detail, want zelfs de presentatie van het brood – in een trendy zakje – weet al perfect mee de toon te zetten. Knap, hoe men er hier in slaagt om het volledige concept door te trekken naar elk aspect van de bistro-ervaring, maar we geraken nog meer indruk wanneer de niet-alcoholische drankjes die onze fotografe voorgeschoteld krijgt allemaal erg uitgekiende, originele groentesapjes blijken te zijn. Dit heeft niet veel te maken met de mengsels die je tegenwoordig in zoveel smoothiebars kunt aantreffen. Hier is immers duidelijk meer over nagedacht en er is heel wat creativiteit gekropen in de aangeboden alternatieven. Dat alles bovendien goed wordt gepaard met de verschillende gerechten, is een volgende pluim op de hoed van de uitbaters.
De volgende aangename verrassing komt met onze gin-tonic. Die is op basis van Alidor, een Belgische gin die werd uitgedokterd door Pieter Verhoye, de partner-in-crime van Mattias, die net als zijn chef een opleiding heeft genoten in hotelschool Ter Duinen en in samenwerking met de ministokerij van Bas van Ostaden een drankje dat dankzij een goed evenwicht tussen de (25!) botanicals en de citrussmaken een uitstekend aperitief vormt. Zowel de tonic (Franklin & Sons) als de naam (die naar Pieters overgrootvader verwijst) duiden op een wil om terug te gaan naar de essentie van een goede gin, terwijl de kruiden (waaronder tijm, basilicum en wilde laurier) goed naar voren komen, maar toch subtiel genoeg aanwezig zijn om de andere smaken ruimte te geven.
Als eerste hapje krijgen we een heel eigentijdse versie van krabsalade, geserveerd op een krabschelp om alles nog mooier te kunnen presenteren: erg vers, met een erg mooi en breed smakenpallet. Daarop volgt een knap gepresenteerd kaasje met rode ajuin, knapperige crumble van kaas en heel smaakvolle zwarte sesamzaadjes. Hier toont Mattias dat hij ook veel aandacht besteedt aan textuur, terwijl zowat alle smaken evenredig vertegenwoordigd worden – een hors-d'oeuvre die je in een hoog aangeschreven zaak kunt verwachten, dus. Het enige aandachtspuntje dat we kunnen terugvinden, ligt in de derde amuse-bouche, waar het frisse groene groentesoepje de smaak van de lekkere bouchotmosseltjes wat dreigt te overheersen. Een meer dan geslaagd begin van de maaltijd!
Ons eerste voorgerecht is pulpo met aubergine, fregula sarda en limoen. Toevallig bleek uit de recentste jaargang van Mijn pop-uprestaurant al hoe populair fregula (een pasta uit Sardinië van grove griesmeel) momenteel is, maar toch blijkt niet elke chef deze op couscous lijkende Italiaanse specialiteit onder de knie te kunnen krijgen. Onze fregula werd niet geroosterd en is helemaal niet te droog, waardoor de pastabolletjes veel textuur verlenen aan het geheel. De aubergine zorgt voor extra body en de limoen voegt een zuiderse frisheid toe aan de stukjes octopus, die van een uitstekende kwaliteit zijn en ons meteen terugvoeren naar onze laatste bezoekje aan een Portugees restaurant. Maar al te vaak krijgen we pulpo gegrild en zwartgeblakerd opgediend, maar onze chef heeft voor een volledig andere, veel gezondere aanpak gekozen, terwijl hij de textuur veel toegankelijker heeft gemaakt door de andere ingrediënten toe te voegen. Super!
Als tweede gang volgt kippenoester met rijkelijk aanwezige rode en gele biet en Nieuw-Zeelandse spinazie. Het is lang geleden dat we kippenoester voorgeschoteld kregen – de laatste keer was in Le Bistro in Parijs – en eigenlijk is dat best vreemd. De Franse naam, ‘sot l’y laisse’, duidt er wel degelijk op dat de gek het vlees laat zitten en wie zich de moeite getroost om deze lekkernij uit de holte van het kippenkarkas te peuteren, eindigt met een heel mals, smakelijk stukje gevogelte dat zich goed leent tot ambachtelijke bereidingen. Slim, trouwens, om hier gele biet in te vermengen: als er meer van de rode variant zou gebruikt worden, zou die mogelijk te sterk doorsmaken, maar de gele plant voegt een zoete, lichte toets toe aan het gerecht, waardoor alles veel meer in balans blijft. Ook hier wordt er weer met verschillende texturen gewerkt, waarbij de knapperige biet erg welkom is.
Ons derde gerecht: perfect gegaarde zeeduivel met daarop dagverse zeekraal, begeleid door dooierzwam en gekruid met vadouvan, een heerlijk Indisch kruidenmengsel dat heel veel smaak toevoegt aan het geheel, zonder zout en zonder te gaan overheersen. De kerrie fungeert als mooi bindmiddel, terwijl de zeeduivel moeiteloos overeind blijft. Zeekraal vormt dan weer een vrij logische keuze en daar is een reden voor: de zilte groente voegt niet alleen smaak, maar ook textuur toe.
Het andere hoofdgerecht dat we mogen proeven, is lende van hollsteinrund met bonen, Taggiasche olijf en patatas bravas. Nu is de lende van een rund al sowieso behoorlijk mager en mals, het weinig gespierde holsteinras staat garant voor een nog malser, mooi gemarmerd stukje vlees. De zwarte Taggiasche olijfjes liggen naast het lekkere zalfje en de geweldige, ietwat dikke vleessaus, terwijl ze ook verwerkt zijn in een erg geslaagde tapenade. De bonen zelf zijn een klein beetje zwartgeblakerd, maar dat vormt voor dit soort groente geen probleem.
Dat chef Mattias graag een eigen draai geeft aan bekende gerechten, wordt extra in de verf gezet met ons dessert: een volledig herwerkte cheesecake, die in niets lijkt op de fantastische taart die we al in Los Angeles mochten eten, maar een veel verfijndere variant die meer doet denken aan wat Kwinten De Paepe ons tijdens zijn glorietijd als chef van de Trente ooit serveerde – opnieuw iets wat je verwacht in een toprestaurant, dus: luchtige cake, verschillende texturen, een lekkere kers aan de kant en amandelschilfertjes die de nodige beet én lichtjes geroosterde smaak toevoegen. Een nagerecht dat niet te suikerig is en dat dus ook niet te veel aan de tanden blijft plakken. Het is een mooie afsluiter van een gedenkwaardige lunch.
De wijnen
Bij goede gastronomie horen er natuurlijk ook een aangepaste drankjes en ook wat die keuze betreft stelt M Bistro ons niet teleur. De combinaties zijn goed gekozen en er wordt bovendien geopteerd voor een heel goede prijs-kwaliteitverhouding.
Zelf hebben we altijd interesse gehad voor biodynamische wijnen, maar het bewijs dat de maan, de sterren en andere minder evidente factoren invloed hebben op de drank, is vooralsnog niet erg sterk te noemen. Het siert een huis als Albet i Noya dan ook dat meesterbrein annex pionier Josep-Maria zweert bij biologische wijnen, maar ook wetenschappelijke ondersteuning zoekt voor zijn biodynamische projecten. De 3 Macabeus van 2015 die we geserveerd krijgen, is een lekkere monocépage die ons behoorlijk weet te verrassen. Macabeodruiven geven immers zelden zoveel aroma’s prijs. We ruiken wit fruit met een klein beetje citrus en kruiden, terwijl deze wijn in de mond erg rond – bijna zijdeachtig – aanvoelt, met rijp fruit en zonder een te sterke ‘attack’ of te veel zuren.
De J. Mourat Château Marie du Fou van 2015 uit de Loire Méridionale die we als tweede wijn krijgen, zal bij sommige wijnliefhebbers wellicht meer verdeeldheid zaaien dan de 3 Macabeus, maar toch vinden we dat er alweer een wijn wordt geserveerd die een goede verhouding biedt tussen de kwaliteit en het prijskaartje dat daar aan vasthangt. Deze blend van plaatselijke druiven is erg fruitig, maar tegelijkertijd ook krachtig genoeg om zichzelf goed staande te houden naast ons gerecht. Nog belangrijker dan de kwaliteit an sich, is misschien wel dat de smaken goed in het verlengde zitten van wat we aan het eten zijn. Wel wordt de wijn wat ons betreft iets te koud aangebracht,
We sluiten af met onze favoriete wijn van de dag: een Reserva Alentejo van Adega de Borba uit 2013. Die bestaat uit verschillende typisch Portugese druiven die van oude wijnstokken komen: aragonês, trincadeira, castelão en alicante bouschet. De wijn is onder andere een goed voorbeeld van hoe het gebruik van zowel Franse eik als exotisch hout de smaak kunnen beïnvloeden. We ontdekken een heldere, robijnrode drank met een genuanceerd, subtiel en elegant aroma. In de mond proeven we witte chocolade, zwart fruit en confituur. Het is een evenwichtige, fruitige wijn met zachte, maar goed gestructureerde tannines. Mooi!
Conclusie
M Bistro is een uitstekend, gezellig ingericht restaurant dat zijn eigen naam, dankzij de nodige creatieve toetsen en een bovengemiddelde vakkennis, ruimschoots overstijgt. Benieuwd wat onze collega’s van de gidsen hierover zullen zeggen, maar wat ons betreft, mag deze Nieuwpoortse gastronomische trekpleister alvast met stip genoteerd worden door de inspecteurs. Een score van 13 tot 15 in de Gault&Millau zou ons alvast niet verrassen; alles minder zou een volkomen onterechte quotering zijn.
Interview
Na het eten komt chef Mattias nog bij ons zitten om wat toelichting te geven bij het menu dat we voorgeschoteld kregen.
Het was moeilijk om restaurants te vinden in Nieuwpoort die inzetten op de betere gastronomie. Zijn er eetplaatsen in de buurt waar ik hoogstaand kan gaan eten?
Ik heb 10 jaar lang in mooie zaken gewerkt – vooral de laatste 5 jaar – en als je van al die vaardigheden geproefd hebt, wil je zelf niet terug. Er zijn al 50 collega’s in de buurt die mosselen met friet serveren. Daarvan kan ik er gerust 5 aanraden om er eens een mooie pot mosselen te gaan eten. Als je gastronomisch wilt gaan eten, is de keuze al heel wat beperkter.
Het vergt natuurlijk ook veel inzet.
Wij starten twee keer per dag met ons werk, maar ik vind het niet erg om ’s avonds te herbeginnen met een tweede shift. We zijn nu aan het afronden en over anderhalf uur staan we hier weer. Dat is niet erg; ik ken veel koks die tot de laatste minuut buiten aan hun sigaret staan te trekken tot ze weer moeten beginnen. Zo zou ik niet door het leven kunnen gaan, het moet totaal afstompend zijn.
Koop je jouw producten hier in de buurt?
De Vismijn is hier vlakbij, maar het aanbod bestaat voornamelijk uit garnalen en de kwaliteit is momenteel rampzalig. Er zijn nog 2 of 3 boten die uitvaren, maar jammer genoeg zijn de verhalen van weleer meer en meer folklore aan het worden. Ook voor de anderen is dat spijtig. Men doet er wel alles aan om het levend te houden, maar het zou wel eens kunnen dat de vishandel hier over enkele jaren niet meer rendabel is. Toch hebben we heel wat leveranciers uit te buurt.
Hielp jouw ervaring in topzaken om geschikte leveranciers te vinden voor M Bistro?
Natuurlijk! Er zitten een aantal tussen die ik in de loop van de laatste 5 jaar heb ontdekt en daarna heb aangesproken. Een grote uitdaging wordt gevormd door de tijdstippen waarop ze naar de kust komen. Soms is dat maar een keer per week – hoe kan ik dan weten wat ik de volgende week zal kunnen verkopen? De zuivel komt van een boerderij waar Dominiek samen met zijn vrouw en een gast melk, zure room, yoghurt en meer maakt. Ik durf die producten naast de beste die je op de markt kunt kopen te zetten. We hebben bijvoorbeeld ook een Diksmuids kaasje in huis. De boerderij aan de oude zeedijk ligt achter ons ouderlijke huis – ik kon haar vanuit mijn slaapkamer zien.
M Bistro
Potterstraat 15 8620 Nieuwpoort
+32 (0)58 59 53 52
